Morelia, Mich., 19 de Abril del 2011.- El Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología, como parte del Programa de Estancias de Innovación, en donde se incorpora a jóvenes michoacanos en las unidades productivas de la entidad, así como a organizaciones del sector social, a fin de que puedan proponer e implementar innovaciones, apoya el proyecto “Modernizando la industria panificadora”, gracias al cual se crearon nuevos productos como pan de nopal y otros productos integrales y bajos en grasa.
Los proyectos de innovación apoyados con el Programa de “Estancias de Innovación 2010” estuvieron dirigidos fundamentalmente a obtener nuevos o mejorados procesos, servicios y tecnologías desarrollados por jóvenes michoacanos profesionistas con cualidades cognoscitivas, actitudinales y competitivas, que en conjunto con las necesidades de las empresas y/u organizaciones sociales obtuvieron resultados importantes en la transformación socio económica del entorno productivo.
Los beneficios obtenidos fueron que los jóvenes profesionistas experimentaron un proceso de aprendizaje y de desarrollo profesional que les permitió adquirir experiencia laboral y aplicar los conocimientos teóricos; así como, la vinculación con el sector productivo, y contribuir al desarrollo de las empresas por lo que éstas obtuvieron un producto final que les permitirá diseñar nuevas estrategias de producción y/o comercialización que impacten positivamente en una disminución de costos, mejoras en las ventas y sobre todo que repercuta de manera positiva en la actividad económica del Estado de Michoacán.
Un caso exitoso de este programa fue el de la Panadería y Pastelería “Los Olivos”, una empresa ubicada en esta ciudad que presentó el proyecto denominado “Modernización de la industria panificadora”, el cual contempló la incorporación de la Ingeniera Bioquímica Adriana García Orozco e Ingeniera industrial Karina Serrato Alcántar, egresadas del Instituto Tecnológico de Morelia.
El proyecto fue beneficiado por el COECYT, después de un proceso de selección, con una beca mensual de once mil pesos para cada de una de las becarias durante seis meses.
Los resultados alcanzados fueron, entre otros:
- El desarrollo de una nueva línea de productos reducidos en grasa, sal y azúcar y de productos integrales altamente nutritivos (diversificación de productos), entre los que se encuentra el pan de nopal, de alto valor nutrimental.
- Un Manual de Manipulación de Materia Prima, lo que permite tener control sobre la misma.
- Un Catálogo de Productos existentes para producir, y que permitan informar de manera complementaria al cliente.
- Un Manual de Operaciones y procedimientos del área de producción.
- Un Plan de Higiene y Seguridad.
- Un Manual de Buenas Prácticas de manufactura.
Este proyecto inició con un diagnóstico que incluyó un análisis valórico y nutrimental del pan que ofrece la Panadería los Olivos, empresa en donde se llevó a cabo la estancia de innovación. Una vez obtenido el valor nutrimental, se realizó una comparación con productos industrializados. Después, se determinaron los costos de producción y se hizo un comparativo con los precios de venta actuales.
Igualmente, se llevó a cabo una estandarización de recetas y elaboración de recetarios, de acuerdo al uso que se le da (recetario interno y recetario para área de producción).
Se documentaron los procesos y procedimientos de producción y de manejo de materiales y se realizó una base de datos del personal y la descripción de sus actividades; además de una de los proveedores de las distintas materias primas necesarias.
Las becarias contribuyeron a que la empresa contara con un reglamento interno, uniformes para el personal. Se realizó una reestructuración en el área de ventas, con registros y nuevos formatos para un mayor control y se tuvo la oportunidad de acordar con un proveedor una capacitación acerca de los “7 hábitos de las personas altamente efectivas”.
Rubén Salazar Jasso, subdirector de Vinculación y Desarrollo Tecnológico del COECyT aseguró que se espera que los resultados alcanzados impacten de manera positiva primeramente al interior de la empresa, al reducir las pérdidas de materia prima y por tanto se verá reflejada en los costos de producción.
Asimismo, la diversificación de productos ofertados permitirá consolidarse dentro de su nicho de mercado y abarcar otros segmentos de clientes (diabéticos).
Es importante mencionar que el catálogo de productos sería del conocimiento de aquellos dedicados a la industria panificadora, lo que permitirá fortalecer dicho sector en Michoacán, agregó.
Por su parte, Pedro Mata Vázquez, director general del Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología, informó que durante el 2010 el Programa de Estancias a la Innovación apoyó a 60 becarios, con una beca mensual de once mil pesos durante seis meses, lo que significa una inversión total de tres millones 960 mil pesos.
Las empresas beneficiadas corresponden a organizaciones sociales, así como a micro, pequeñas y medianas industrias de quince municipios michoacanos. Los becarios apoyados son del Instituto Tecnológico de Morelia, de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, así como de diversos institutos tecnológicos del estado y universidades privadas.
ANTECEDENTES
Panadería y Pastelería Los Olivos es una empresa familiar con una presencia en el mercado de casi 20 años se ha ido expandiendo desde sus inicios y cuenta hoy en día con una fuerza laboral de 10 empleados de tiempo completo. A pesar de contar con la maquinaria y equipo necesario para mantenerse en el mercado, la empresa determinó la necesidad de contar con manuales de operaciones bien estructurados, información nutrimental de toda la gama de productos, realizar una estandarización de productos y procesos de producción, además de que detectó una falta de innovación en productos.
El Sr. Oliverio Cruz, representante de esta empresa familiar, explicó que esta empresa en la actualidad sufre una competencia muy fuerte de las grandes tiendas de autoservicio y de otras estrategias de venta de pan y productos de granola e integrales. Muchas familias han dejado de comprar el pan tradicional, lo cual afecta de manera directa a esta panadería, por lo cual se tiene que transformar a un producto más saludable e integral, con la tecnología más avanzada, para poder hacer frente a la competencia y ofrecer una mejor opción a todo el potencial de mercado que existe en la actualidad.
Aunado a estas situaciones, se cuenta con un diagnóstico, realizado por un organismo externo a la Panadería y Pastelería “Los Olivos”, en el cual se muestra una auditoría de los procesos en la Panadería, así como los puntos más importantes a mejorar.
Explicó que los aportes de este programa contribuyen al proceso de modernización que inició esta empresa, que busca dejar de tener una la clásica estructura de una empresa familiar y redefiniendo la visión del camino de la empresa.
Basado en los objetivos iniciales, se realiza una estandarización que nos da a uniformidad de los productos, en los procesos, da una mejor imagen, higiene, buenas prácticas de manufactura, se logra concientizar a los empleados de la importancia de estas buenas prácticas, de la importancia de cada uno de ellos para el desarrollo de la empresa y de los beneficios que les trae, esto a través de capacitación.
Se determinan los costos de producción, los cuales nos ayudan a saber el margen de utilidad así como la manera y porcentaje que nos impacta en el precio del producto, el alza de las materias primas; así como el rango en el cual podemos manejar precios al mayoreo y menudeo.
Se crean registros y formatos para garantizar el control en las ventas y órdenes de producción que nos den una mayor claridad en el flujo de información.
Los proyectos de innovación apoyados con el Programa de “Estancias de Innovación 2010” estuvieron dirigidos fundamentalmente a obtener nuevos o mejorados procesos, servicios y tecnologías desarrollados por jóvenes michoacanos profesionistas con cualidades cognoscitivas, actitudinales y competitivas, que en conjunto con las necesidades de las empresas y/u organizaciones sociales obtuvieron resultados importantes en la transformación socio económica del entorno productivo.
Los beneficios obtenidos fueron que los jóvenes profesionistas experimentaron un proceso de aprendizaje y de desarrollo profesional que les permitió adquirir experiencia laboral y aplicar los conocimientos teóricos; así como, la vinculación con el sector productivo, y contribuir al desarrollo de las empresas por lo que éstas obtuvieron un producto final que les permitirá diseñar nuevas estrategias de producción y/o comercialización que impacten positivamente en una disminución de costos, mejoras en las ventas y sobre todo que repercuta de manera positiva en la actividad económica del Estado de Michoacán.
Un caso exitoso de este programa fue el de la Panadería y Pastelería “Los Olivos”, una empresa ubicada en esta ciudad que presentó el proyecto denominado “Modernización de la industria panificadora”, el cual contempló la incorporación de la Ingeniera Bioquímica Adriana García Orozco e Ingeniera industrial Karina Serrato Alcántar, egresadas del Instituto Tecnológico de Morelia.
El proyecto fue beneficiado por el COECYT, después de un proceso de selección, con una beca mensual de once mil pesos para cada de una de las becarias durante seis meses.
Los resultados alcanzados fueron, entre otros:
- El desarrollo de una nueva línea de productos reducidos en grasa, sal y azúcar y de productos integrales altamente nutritivos (diversificación de productos), entre los que se encuentra el pan de nopal, de alto valor nutrimental.
- Un Manual de Manipulación de Materia Prima, lo que permite tener control sobre la misma.
- Un Catálogo de Productos existentes para producir, y que permitan informar de manera complementaria al cliente.
- Un Manual de Operaciones y procedimientos del área de producción.
- Un Plan de Higiene y Seguridad.
- Un Manual de Buenas Prácticas de manufactura.
Este proyecto inició con un diagnóstico que incluyó un análisis valórico y nutrimental del pan que ofrece la Panadería los Olivos, empresa en donde se llevó a cabo la estancia de innovación. Una vez obtenido el valor nutrimental, se realizó una comparación con productos industrializados. Después, se determinaron los costos de producción y se hizo un comparativo con los precios de venta actuales.
Igualmente, se llevó a cabo una estandarización de recetas y elaboración de recetarios, de acuerdo al uso que se le da (recetario interno y recetario para área de producción).
Se documentaron los procesos y procedimientos de producción y de manejo de materiales y se realizó una base de datos del personal y la descripción de sus actividades; además de una de los proveedores de las distintas materias primas necesarias.
Las becarias contribuyeron a que la empresa contara con un reglamento interno, uniformes para el personal. Se realizó una reestructuración en el área de ventas, con registros y nuevos formatos para un mayor control y se tuvo la oportunidad de acordar con un proveedor una capacitación acerca de los “7 hábitos de las personas altamente efectivas”.
Rubén Salazar Jasso, subdirector de Vinculación y Desarrollo Tecnológico del COECyT aseguró que se espera que los resultados alcanzados impacten de manera positiva primeramente al interior de la empresa, al reducir las pérdidas de materia prima y por tanto se verá reflejada en los costos de producción.
Asimismo, la diversificación de productos ofertados permitirá consolidarse dentro de su nicho de mercado y abarcar otros segmentos de clientes (diabéticos).
Es importante mencionar que el catálogo de productos sería del conocimiento de aquellos dedicados a la industria panificadora, lo que permitirá fortalecer dicho sector en Michoacán, agregó.
Por su parte, Pedro Mata Vázquez, director general del Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología, informó que durante el 2010 el Programa de Estancias a la Innovación apoyó a 60 becarios, con una beca mensual de once mil pesos durante seis meses, lo que significa una inversión total de tres millones 960 mil pesos.
Las empresas beneficiadas corresponden a organizaciones sociales, así como a micro, pequeñas y medianas industrias de quince municipios michoacanos. Los becarios apoyados son del Instituto Tecnológico de Morelia, de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, así como de diversos institutos tecnológicos del estado y universidades privadas.
ANTECEDENTES
Panadería y Pastelería Los Olivos es una empresa familiar con una presencia en el mercado de casi 20 años se ha ido expandiendo desde sus inicios y cuenta hoy en día con una fuerza laboral de 10 empleados de tiempo completo. A pesar de contar con la maquinaria y equipo necesario para mantenerse en el mercado, la empresa determinó la necesidad de contar con manuales de operaciones bien estructurados, información nutrimental de toda la gama de productos, realizar una estandarización de productos y procesos de producción, además de que detectó una falta de innovación en productos.
El Sr. Oliverio Cruz, representante de esta empresa familiar, explicó que esta empresa en la actualidad sufre una competencia muy fuerte de las grandes tiendas de autoservicio y de otras estrategias de venta de pan y productos de granola e integrales. Muchas familias han dejado de comprar el pan tradicional, lo cual afecta de manera directa a esta panadería, por lo cual se tiene que transformar a un producto más saludable e integral, con la tecnología más avanzada, para poder hacer frente a la competencia y ofrecer una mejor opción a todo el potencial de mercado que existe en la actualidad.
Aunado a estas situaciones, se cuenta con un diagnóstico, realizado por un organismo externo a la Panadería y Pastelería “Los Olivos”, en el cual se muestra una auditoría de los procesos en la Panadería, así como los puntos más importantes a mejorar.
Explicó que los aportes de este programa contribuyen al proceso de modernización que inició esta empresa, que busca dejar de tener una la clásica estructura de una empresa familiar y redefiniendo la visión del camino de la empresa.
Basado en los objetivos iniciales, se realiza una estandarización que nos da a uniformidad de los productos, en los procesos, da una mejor imagen, higiene, buenas prácticas de manufactura, se logra concientizar a los empleados de la importancia de estas buenas prácticas, de la importancia de cada uno de ellos para el desarrollo de la empresa y de los beneficios que les trae, esto a través de capacitación.
Se determinan los costos de producción, los cuales nos ayudan a saber el margen de utilidad así como la manera y porcentaje que nos impacta en el precio del producto, el alza de las materias primas; así como el rango en el cual podemos manejar precios al mayoreo y menudeo.
Se crean registros y formatos para garantizar el control en las ventas y órdenes de producción que nos den una mayor claridad en el flujo de información.
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